鳥取県ご当地グルメ“牛骨ラーメン”専門店。肋骨と大腿骨を20時間以上煮込んで作る至極の一杯。｜鳥取県琴浦町

こんにちは、うがちゃんです。
今回は鳥取のソウルフード“牛骨ラーメン”を取材。
鳥取県の中西部エリアを中心に、地元の方に愛され続ける“鳥取のご当地グルメ”です！

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今回は牛骨ラーメンの人気店“たかうな”にお邪魔します～！！
ちなみにたかうなの店主・山根さんにラーメンの
深い話をたくさん教えていただきました。
記事を読むと明日からのラーメンへの向き合い方が変わってくると思います。

牛骨ラーメン専門店
『たかうな』

鳥取県にある牛骨ラーメン専門店『たかうな』。
県内に琴浦本店（琴浦町）・米子西福原店（米子市）の２店舗を構える人気店です！

長時間かけてコトコト煮込み透き通った牛骨スープが自慢。コクがあるのにさっぱりいただける上品な味わいが一杯に凝縮されています。

たかうなの店主・山根さんにお話を伺うと
“食べた人が「旨い！」と感じ、
幸せになれるラーメンを作りたい！”
と、話してくれました。

牛骨ラーメン　
しょうゆ（極み白）930円

初めて『たかうな』に訪れた方に、
まずはこれを食べてほしいという一杯が
“牛骨ラーメンしょうゆ(極み白)”。

牛骨ラーメンしょうゆ（極み白）のこだわり

〇スープ

たかうなの牛骨スープは肋骨と大腿骨を使用。
肋骨からは牛骨からだけではなく、骨についた
肉の部分からも肉の脂の旨味を引き出し、
上品な味わいになるそう。

また、大腿骨からは骨の中から髄の旨味が
よく出てくるそう。

この牛骨を２０時間以上かけて
じっくりコトコト丁寧に煮込みます。

低温でじっくり煮込むことで牛骨の旨味を最大限に引き出し、濁りと臭みが一切ないゴールドスープに仕上がるそうです。

〇しょうゆ

琴浦の醤油屋さんのしょうゆを使用。
牛骨の旨味を引き出すような薄口しょうゆを
アレンジして使用することで、コクがあるのに
あっさり食べられる味わいを実現しています。

〇チャーシュー

肉厚チャーシューは大山豚をトロトロに
なるまで煮込んでいます。
提供前に表面を炙ることで香ばしさをプラス！

〇麺

卵を使わず小麦の香ばしさを強く感じる麺を使用。
モチモチした麺が牛骨スープとよく絡み、
つるっといただくことができます。

店主・山根さんにラーメンの深い話を
いろいろ教えていただいたのですが…
『ラーメンスープは提供された直前と
食べ終わりにかけて味が変化していく』
→“理由は、麺から小麦の旨味が溶けだすから！”

パスタのゆで汁を料理に使ったりしますよね？？
ゆで汁には小麦の旨味が溶けだし、
なめらかさが出ています。
料理の使うと旨味やコクなどがプラスされます。

実は提供されるラーメンのどんぶりの世界の中でも
同じことが起きていて…
時間が経過していくことで、提供直前のスープに
徐々に小麦の旨味などが溶けだし、味変が生まれているんだそう。
今日からラーメンへの向き合い方が変わりそうです。

〇ネギ

ラーメンの上には、米子市の農家さんから
直接仕入れているという白ネギを使用。
米子の名産品であるネギはシャキシャキ食感！
甘みとネギならではの香りがコク深い牛骨スープに
マッチします。

早速、いただきます！

店主・山根さんより牛骨ラーメンのこだわりに
ついて詳しくお話を伺ったところで、早速、
牛骨ラーメンしょうゆ(極み白)をいただきますっ！

スープは強い味ではないのに、薄口しょうゆによって牛骨の旨味とコクが際立っており、すっと染み渡っていく感じがしました。しつこさがないのでずっと飲んでいても飽きないおいしさ！
チャーシューはに肉厚でお箸でしっかりつかめるのに、口の中に入れると香ばしい香りがふわっとした次の瞬間に肉がホロホロ溶けだしていきました～！
トッピングされている白ネギを掬いながらスープとともに頂いたのですが、シャキシャキと音を立てるような歯ごたえ！ネギの香りが薬味となり、また違った角度で牛骨のコクと旨味を引き立てていました。総じて…「旨い！」と心の中で叫びました！

たかうなのメニュー

お客さんの6割が頼むという
『牛骨ラーメンしょうゆ(極み白)』以外のメニューも
全てこだわりの牛骨スープを使用したこだわりの
ラーメンが揃います。

店内の様子

落ち着いた雰囲気の照明に照らされた店内。
カウンター席、テーブル席、座敷席がありました。
平日は地元のお客さんが多く、土日などは観光客も多く訪れにぎわっているそうです！

牛骨ラーメンとは？

そもそも牛骨ラーメンの始まりとは？

冒頭でも書かせていただきましたが…
牛骨ラーメンは鳥取県中西部を中心にず～っと前から地元で当たり前に食べられてきた“ラーメン”です。
ラーメン屋さんや中華屋さんでも当たり前に提供され、食べられてきた“ラーメン”が牛骨ラーメン。

数十年前に“ラーメン＝牛骨ラーメン”って
ご当地グルメなんじゃないか？！という動きが高まり、県内でも“牛骨ラーメン”というワードが浸透していったそうです。
そして、今では鳥取県のご当地グルメに！

そもそも“牛骨”の発祥とは・・・？

牛骨ラーメンが鳥取県で浸透していた理由は諸説あるそうですが、“牛骨が手に入りやすい環境があった”ということが共通しています。

例えば…
・鳥取県にもほど近い朝鮮半島からコムタンスープなどが伝わった説。
・大山の博労座（ばくろうざ）に馬や牛を買い付ける場所があったから説。
…など。

地元民の中で当たり前に食べられていたため、
書籍や文献に記載されているものがなく、
正確な発祥というものは不明だそうです。
それだけ長く当たり前に親しまれてきた味なんですね！

おわりに

現在では鳥取県内に50～40店舗ほど牛骨ラーメンを取り扱うお店があるといわれているそうです。
“牛骨ラーメン”の定義は決まりがなく、
牛骨を煮込んで出汁を取っているお店や
スープ粉末を使用しているお店など様々だそう。
たかうなの店主・山根さんは
「定義がないと言うのは、牛骨ラーメンの面白さだと思う。ぜひ、鳥取県で食べ比べをして、自分好みの牛骨ラーメン探しを楽しんでほしい！」と話していました。

牛骨ラーメンの深ーいお話を聞かせていただき、
今日から牛骨ラーメンとの関わり方が面白くなりそうです！！
ぜひ、皆様も牛骨ラーメンの旅をしに鳥取県に足を運んでみてはいかがでしょうか？？

鳥取のご当地グルメやソウルフードについては、私がエバンジェリストを務める「とっとリアル・パビリオン」公式サイトでも紹介されています！
ぜひここでしか味わえない食を楽しみに鳥取に来てくださいね～！
＜とっとリアル・パビリオン食パラダイス＞