冬の季節の手仕事「味噌作り」
こんにちは。大山に一目惚れして大阪から鳥取に移住したMAIです。田舎での日々の暮らしや趣味のコトモノなどを綴っています。
さて、鳥取で暮らし始めてから楽しむようになった「季節の手仕事」。春は筍や山菜、夏は梅、秋は干し柿などその時期の旬のものを使って、季節ならではのお料理を作ったり保存食を作ったりすることを指します。
春の陽気を感じられるようになった近頃ですが、今回の記事は私が毎年1月〜3月の間に友人知人とみんなで一緒に仕込む、冬の手仕事「味噌作り」について。手軽に参加できる味噌作りのお知らせもありますので、ぜひ最後まで読んでみてくださいね。
みんなで仕込むから楽しい味噌作りの魅力
以前はスーパーなどで買うのが当たり前だった味噌。鳥取に移住してから、友人の誘いをきっかけに毎年味噌作りをするようになって今年で5年目になりました。自分で作ったという思いが味覚に直結するのか、手作りの味噌は本当に美味しくて、大阪の実家の家族も気に入ってくれています。
この辺りの地域ではご近所さんや、友人知人などが集まって、町内の加工場を利用し、みんなで味噌を仕込むことが多いそうです。私たちも12月ごろになると加工場に申し込みをして、材料を持ち込み、顔馴染みのメンバーで味噌作りをします。
もちろん材料さえあれば、家で作ることもできるのですが、ワイワイとみんなで仕込むその空間がとても楽しくて、味噌を作ること以上に、年に1度お馴染みのメンバーが集うその数日間が、私にとっての特別な時間でもあるんです。
味噌作りの材料と工程
味噌の材料はとてもシンプルで、大きく分けて3つです。私が毎年作る米味噌の場合は「大豆」「米麹」「塩」。私たちが味噌作りをする加工場では、米麹は手作りするので、「米」と「麹菌」を用意します。あとは水分の調節に少し入れる水くらい。麹を発酵する時間を含めて味噌作りの工程は4日間に渡ります。
【1日目】
1日目の工程は「米を浸す」。
次の日に蒸すために米を洗って浸水させておきます。
【2日目】
2日目に、蒸した米と種麹と混ぜて米麹を作ります。
蒸しあがったお米と種麹を混ぜるこの工程。ほかほかのお米を手でギリギリ触れるくらいまで冷ましたら、麹菌をお米に揉み込んでいきます。一粒一粒に菌がつくのが理想なのだとか。
私たちの仕込み日程はなぜか毎年雪の日に当たることが多く、寒い中で湯気を浴びながらみんなでワイワイ混ぜるこのひとときが、心も身体もポカポカしてなんとも幸せなんです。
納豆菌が入ると、麹菌が作用しなくなるそうなので、この日の朝ごはんに納豆は厳禁！
米を室（むろ）に入れて発酵させます。温度が熱すぎると菌が死んでしまうし、低すぎると発酵が進まないので、麹作りは温度管理が重要だそう。家庭で麹を作る方法としては、こたつに入れたり、米袋と湯たんぽなどを使う方法もあるそうですが、加工場では温度計付きの室で発酵させるので、失敗が少なくて安心です。
【3日目】
3日目は麹返しという作業。
麹の発酵が満遍なくできるように麹をひっくり返して、塊をつぶす作業です。
この日には次の日に使う大豆を洗って浸水しておきます。
【4日目】
4日目は樽入れ。
出来上がった麹の塊をパラパラにほぐし、大豆を蒸して塩と米麹をしっかり混ぜます。お米や大豆は炊き上がるととても甘い良い香り。手作りをするって、自分で作ったものを食べられるということだけではなく、香り、触感、場の空気感、待つ時間…など作る過程で触れるいろいろな感覚を体験することなのかもしれませんね。
水で水分量を調節したら、機械に入れて大豆を潰し、最後の樽入れ作業に入ります。昔はこういったことも全て手作業だったと考えると、かなりの労力ですよね。
ミンチされた「味噌の素」を樽に入れていくのですが、この作業は一番の力仕事。空気が入らないように団子を作り、思いっきり樽に投げ入れる！！日頃のモヤモヤはここで発散（笑）一番体力を使う作業ですが、一番賑わう時間でもあります。
味噌を詰め終わったら、塩やアルコール度数の高いお酒で蓋をして、できるだけ気温の変化が少ない場所で秋頃まで寝かすだけ。味噌樽には重しをするのが一般的だそうなのですが、私は面倒くさくてあまり重しをしたことがありません。いいのか悪いのかはわかりませんが、基本的にはずーっとほったらかし。味噌樽を開けるその日を楽しみにしばしのお別れです。
味噌を作るようになって5年ほど経ちますが、発酵食品のおもしろさは「生きている」ということだと年々感じるようになりました。同じ分量で仕込んでも、毎年同じ味にはなりません。同じ材料で作っても、友人の味噌とはちょっと違う味。2年3年と開封せずに熟成させる人もいますし、開封してからも発酵は進んでいくので、開封直後と最後の方の味噌の味もまた違っていたり。温度や湿度、寝かせておく期間、いろんな要素で変化する発酵の世界は、とても奥深いなぁと思います。
来年は手ぶら参加で味噌作りを楽しみませんか？
私は毎年、顔見知りのメンバーで加工場を予約して、自分たちで材料を揃えて味噌作りをしますが、もっと気軽に味噌作りができたら「挑戦してみたい！」と思う方もいるかもしれません。そんな方におすすめなのが、「にこまるキッチン」の味噌作り。
「にこまるキッチン」では、私たちが味噌作りをする加工場「味工房 えぷろん」の運営管理をする長谷川由香さんが主宰となり、色々なお料理イベントを開催しています。
樽や材料を準備しなくても、「にこまるキッチン」の味噌作りに参加すれば、味噌5kg分の容器と材料が用意されているので、参加は手ぶらでOK。4日間の行程も、全ての日程に参加するのが難しい場合は、可能な日だけ参加することもできるそうですよ！（味噌作りの開催は基本的に冬期のみです）
味噌以外にも、パン作りや肉まん作りなど、楽しい企画を開催しているそうなので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね！！
